Как избежать отравления грибами
- Опубликовано: 16.07.2018, 13:39
Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет, и именно поэтому они тяжело переносят отравление.
По данным Роспотребнадзора, именно осенью, в грибной сезон, учащаются случаи отравления грибами среди детей. Обычно это происходит во время прогулок, из-за невнимательности взрослых и неосторожности малышей, тянущих в рот сырой гриб.
Но в грибной сезон травятся не только дети, но и взрослые. Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности.
Почему мы травимся?
Ежегодно в России регистрируются случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам.
Соблюдайте условия хранения грибов и правила приготовления грибных блюд.
Любые виды грибов нужно варить в хорошо подсоленной воде, которую после отваривания сливают.
Грибные белки в основном труднорастворимые, что отрицательно сказывается на процессе пищеварения. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.
Следите за детьми!
Важно предупредить ситуации, когда ребёнок может съесть сырой гриб. Для этого нужно ещё заранее, перед прогулкой, осматривать место, где ребёнок будет гулять. Также нужно осматривать территорию детских яслей и садов, школ и других учреждений.
Кроме этого, необходимо внимательно следить за детьми во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу.
Правила грибника:
Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности, в частности:
Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.
Собирайте грибы в плетёные корзины — так они дольше будут свежими.
Собирайте только хорошо знакомые виды грибов.
Срезайте каждый гриб с целой ножкой.
Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.
Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.
Чтобы избежать отравления грибами, помните, что нельзя:
собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки — это приводит к порче грибов;
собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы;
пробовать грибы во время сбора;
подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора;
мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде;
хранить грибы в тепле — это скоропортящийся продукт.
Советы покупателям
Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.
Не покупайте свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.
На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов.
Экспертиза призвана определить качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Только после проведения экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции .
Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.
Заготовка грибов
Занимаясь заготовками грибов, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.
Одной из главных причин возникновения пищевого отравления является неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать — очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба — только после этого можно грибы использовать для приготовления грибных блюд.
Ботулизм
Многие слышали о таком опасном заболевании как ботулизм, вызываемом токсином, который вырабатывается анаэробными грамположительными бактериями рода клостридий (Clostridium botulinum).
В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит высокой устойчивости спор. Споры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100ºС в течение 5-6 часов. Споры отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев в холодильных камерах при температуре минус 16ºС. Споры устойчивы и в отношении обычных методов консервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиропом и т.п. Споры могут прорастать при концентрации соли в продукте до 6-8 %. В консервированных продуктах без доступа воздуха бактерии вырабатывают токсин (ботулотоксин), который является сильнейшим ядом. Токсин может образовываться в любых продуктах, как животного, так и растительного происхождения.
Наиболее часто попадание токсина палочки ботулизма в организм человека происходит с консервированными в домашних условиях грибами (85-90% всех случаев ботулизма). Особенно это касается пластинчатых грибов, которые растут на почве (зеленки, подзеленки, рядовки и др.), из них трудно вымыть песок, в котором могут находиться споры палочки ботулизма. В последующем недостаточная термическая обработка и консервирование, чтобы не «плесневели» сверху, с помощью подсолнечного масла создают оптимальные условия для прорастания спор палочки ботулизма.
Скрытый период при ботулизме от нескольких часов до 7-10 суток. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание. При инкубационном периоде 5-24 часа практически в 100% случаев наступает смерть, так как длительность инкубационного периода зависит от количества токсина, попавшего в организм. Заболевание начинается с повышения температуры и появления выраженной мышечной слабости. В связи с тем, что вместе с палочкой ботулизма могут попасть и другие микробы, то у больного бывает рвота, боли в области живота и жидкий стул. Но эти клинические проявления болезни кратковременны и через сутки заканчиваются. Для ботулизма характерно в последующем развитие запора, когда в течение нескольких суток и даже недель не будет стула.
Характерным клиническим проявлением ботулизма является нарушение зрения в виде двоения предметов и букв, нечеткости изображения, «все как в тумане», и появление птоза обоих век (веки опущены, и больной не может их поднять). При осмотре глаз обнаруживается расширение зрачков, которые не сужаются при попадании яркого света на зрачки. Одновременно с «глазными» симптомами возникает гнусавость и осиплость голоса. Жидкая пища выливается через нос и больной поперхивается при приеме пищи, что приводит к попаданию пищи в легкие с последующим развитием пневмонии. Важным симптомом также является уменьшение выделения слюны, вследствие чего наблюдается сухость во рту. Токсин ботулизма влияет на ту часть нервной системы, которая управляет выделением слюны и слизи. При осмотре зева обнаруживается, что язычок неподвижен при попытке сказать букву «А».
Заболевание в последующем протекает на фоне нормальной температуры, выраженной мышечной слабости и нарушения дыхания, что связано со снижением силы межреберных мышц и диафрагмы. Смерть наступает от остановки дыхания, а если больного удается перевести на аппаратное дыхание, то в последующем может произойти остановка сердца.
На территории Краснодарского края в 2018 году зарегистрировано 10 случаев отравлений дикорастущими грибами с числом пострадавших 16 человек, летальных исходов нет. Все зарегистрированные случаи отравлений связаны со сбором грибов вдоль автомобильных трасс либо приобретением их на стихийных рынках, с рук у неизвестных лиц.
